Схема помещения цеха - Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания

Одним из самых главных помещений в каждом заведении общественного питания является горячий цех. Место, в котором осуществляется большинство технологических процессов, необходимых для приготовления основных блюд, имеет несколько вариаций своего устройства, которые зависят от формата самого предприятия. Так, оборудование горячего цеха в ресторане весьма разнообразно и дает возможность готовить одновременно широкий перечень блюд.

Кушанья подаются в малом или даже в единичном количестве, исходя из пожеланий каждого клиента. Тогда как кухня большой общественной столовой предполагает бесперебойную выдачу комплексных обедов нескольких разновидностей и в больших объемах, что, естественно, обусловливает особую специфику ее устройства. На кухне осуществляется приготовление бульонов, соусов, нарезка и смешивание салатов, температурная обработка полуфабрикатов, жарка и тушение мяса и овощей.

Инвентарь горячего цеха в крупном заведении также должен обеспечивать возможность выпечки хлеба, булок и кондитерских изделий, заваривание горячего питья и выдачу прочих гастрономических изысков. Кроме того, в нем, как правило, производится обработка ингредиентов, предназначенных для закуски или десерта. Схема горячего цеха и его расположение в здании относительно других помещений в первую очередь зависит от объемов производимых блюд. Заведение с несколькими обеденными комнатами может включать в себя как несколько кухонь, так и одну большую, расположенную на одном этаже с залом, имеющим наибольшее количество посадочных мест.

При этом горячий цех должен иметь свободный доступ к складу, заготовочному цеху, мойке и, конечно, идеально вписываться в систему раздачи. Устройство кухни включает в себя сборку оборудования для термической обработки, а также подключение электрических и механических приборов, электронные весы, настольные механизмы для готовки сложных блюд с большим количеством ингредиентов.

Схема горячего цеха напрямую зависит от его стратегического расположения. Помимо всего вышеперечисленного в непосредственной близости от него должна находиться просторная и удобная моечная с большим количеством раковин для очищения кухонной утвари и столовой посуды.

Шкаф холодильный среднетемпературный располагается стратегически - напротив окна подачи продуктов на кухню. Высота, на которой располагается потолок комнаты, должна превышать 3 метра. Для покрытия стен и прочих поверхностей чаще рекомендуется краска светлых тонов. Кроме того, нередко устанавливаются панели с керамической облицовкой на уровне до 1,7 м от пола. Материалы, используемые для отделки горячего цеха, должны обладать достаточной водонепроницаемостью, легко очищаться и иметь структуру, предохраняющую от скольжения.

Организуя свое рабочее место, повар горячего цеха должен использовать оборудование, устанавливаемое секциями, что позволяет ощутимо экономить рабочую поверхность и совмещать процессы приготовления блюд.

В соответствии с мощностями заведения и габаритами кухни, оборудование горячего цеха может располагаться по-разному. В помещениях с малой площадью оно размещается вдоль стен, оснащенных сильной принудительной вентиляцией.

Параллельно нередко бывает оборудована линия: В больших по площади помещениях, как правило, располагается не одно, а целый ряд рабочих мест для действующих поваров. В таких случаях зонирование пространства происходит в зависимости от специфики деятельности.

Один повар горячего цеха занимается приготовлением супов. Другой — вторыми блюдами и т. В зоне приготовления жидких блюд, как правило, бывают размещены котел варочный, кастрюли различной емкости, сковороды, оснащенный специальной ванной и прочими устройствами стол и прочее оборудование из разряда малой механизации.

Особое внимание в ресторанах уделяется скорости выдачи готовых порционных блюд. Из оборудования на кухне столовых обыкновенно присутствует шкаф холодильный среднетемпературный для охлаждения продуктов. А также доски для разделывания, емкости для специй, варочные котлы и стеллаж. Основное требование к оборудованию цеха по приготовлению горячих блюд заключается в эффективности рабочего пространства и создании максимально продуктивного баланса, полностью отвечающего профессиональным потребностям кухни в зависимости от ее специфики.

В этой связи в таких помещениях используются:. Наиболее продуктивно работу персонала помогают оптимизировать поверхности для жарки, грили, устройства, сочетающие обработку паром и высокими температурами, духовые печи, шкафы для заготовок на основе теста и т. В целом схема горячего цеха включает разного рода особенности, зависящие от:. В максимально оптимизированном помещении для готовки должны присутствовать как весы настольные, так и большие напольные - с циферблатом.

Не так давно основным тепловым оборудованием кухни были газовые или электрические плиты. На сегодняшний день все большую популярность приобретают профессиональные котлы на основе пара для приготовления всех типов блюд, электрические поверхности для жарки, специальные печи для приготовления шашлыка и прочее.

Наиболее распространенными из ее правил являются следующие:. Знание этих правил подлежит регулярной проверке, как и схема цеха, а также соблюдение норм пожарной безопасности. Последнее является одним из наиболее важных условий работы в горячем цехе. С этой целью каждый, кто поступает на кухню, проходит специальное обучение. Внеплановая проверка знания правил противопожарной безопасности осуществляется в каждом отдельном случае, когда меняется технология производства и приобретается новое оборудование.

Система воздухообмена на кухне ресторана или столовой разительно отличается от такого же устройства в промышленных или жилых помещениях. При этом система вентиляции в горячих цехах каждого заведения общепита также имеет свои особенности, зависящие напрямую от его профиля. Так, например, в небольшом кафетерии или столовой с маленькой пропускной способностью, где из всего обширного перечня профессионального оборудования имеются только стол разделочный и напольные весы, отсутствует необходимость в обильной циркуляции воздуха, чего не скажешь о заведениях на несколько десятков мест.

Особого подхода заслуживает организация системы вентиляции на кухне ресторана, в котором имеются залы для курения кальяна или потребления табака вообще. Если, например, в горячем цехе пиццерии вполне достаточно обеспечить воздухообмен при помощи приточно-вытяжной схемы организации отдушин и рукавов, то в крупном и серьезном заведении без сложного специального оборудования не обойтись. Высокая концентрация горячих паров, продуктов температурной обработки пищи и горения — все это требует не просто элементарной циркуляции воздуха, а мощной вентиляции в виде серьезной инженерной системы.

Для достижения наиболее продуктивных результатов при проектировании кухни следует уделить должное внимание целому перечню деталей. Поскольку главной задачей являются обеспечение соответствия всем технологическим нормативам и создание максимального комфорта для работы персонала, проект непременно должен включать в себя схему размещения всего оборудования. Кухня зачастую располагается так, что ее окна находятся с северной стороны. Оборудование в таком случае должно быть установлено последовательно, дабы обеспечить наиболее комфортную и эффективную цепь, посредством которой будут должным образом реализовываться все процессы, предусмотренные технологией.

Площади цеха — Студопедия

Огромное значение при этом уделяется соблюдению санитарных и технологических правил, предъявляемых к подобным помещениям, а также соответствию высоким требованиям процедур по обработке продукции. Схема горячего цеха включает в себя холодное и горячее водоснабжение, а также вентиляционные рукава, вытяжки и отдушины.

Основные требования к работе на каждом конкретном оборудовании исходят, во-первых, из его устройства. Высокотемпературные приборы, представляющие опасность, разрешено эксплуатировать только после соответствующего инструктажа.

Вблизи такого оборудования непременно должен располагаться огнетушитель, который отмечается на схеме. Более того, противопожарный набор инструментов должен располагаться в каждом помещении горячего цеха. Также требуется наличие ящика с достаточным количеством песка. Приборы, предполагающие работу с высокими температурами например, котел варочный , активно применяются в каждом горячем цехе.

В крупных ресторанах их эксплуатация требует использования разных видов топлива, начиная с природного угля и заканчивая газом для разогрева. Что непременно предполагает следование соответствующим правилам при проектировании помещения и расположение такого оборудования в соответствии со всеми противопожарными нормами.

Ширина проходных коридоров и количество выходов из помещения, представляющих в своей совокупности эвакуационные пути на случай пожара, должны соответствовать вполне конкретным установленным нормам. Схема таких путей, как правило, размещается на видном месте в горячем цехе, а также включается в его утвержденный план. После подписания договора об аренде помещения, в котором будет располагаться заведение общепита, следует потребовать у арендодателя всю имеющуюся техническую документацию.

В состав ее непременно должен входить план БТИ, исходя из которого, и нужно начинать проектирование и составление схемы горячего цеха. Для начала необходимо обратиться к квалифицированному специалисту, который выполнит все необходимые замеры. Только после этого можно приступать к планированию технологии, по которой будет работать цех.

Имея готовый чертеж, нужно определиться с выбором строительной фирмы и поставщиков специализированного оборудования. Практически все фирмы, занимающиеся продажей такой техники, параллельно занимаются предоставлением услуг по разработке проектов, ориентируясь на конкретные задачи, которые ставит перед собой заказчик, планируя свое предприятие.

Самая распространенная ошибка начинающих рестораторов - это строительство заведения без готового технологического проекта. В таком случае рабочие начинают организовывают электропроводку и систему водоснабжения без оглядки на какой бы то ни было план, что в конечном итоге, разумеется, приводит к невозможности обеспечить работу персонала адекватно поставленным задачам.

Не менее важным требованием при планировании горячего цеха является грамотная организация оформления всех строительных документов. Так, каждая версия чертежа должна иметь число, свидетельствующее о том, когда она была утверждена, и подпись составителя. Такой подход поможет впоследствии оградить заказчика от разного рода неприятностей. Например, от такой, как ведение работ по неактуальному плану, который попал в руки строителей по недоразумению. Наиболее распространенной ошибкой является поиск технологии организации производства в Интернете.

Попытка подобрать подходящую схему горячего цеха в Сети, положившись на схожесть сферы деятельности, приводит к тому, что будущий ресторатор заказывает ее у малознакомого человека и платит за это большие деньги. Полученный материал насколько бы качественным он ни был при этом оказывается совершенно неприменимым. Основной причиной этого является тот факт, что все предприятия общепита даже те, которые имеют идентичный формат индивидуальны: Технологический проект — это один из главных этапов на пути создания предприятия любого формата.

В его задачи входят ответы на вопросы, касающиеся расположения горячего цеха в соответствии со всеми существующими нормами, планировка помещений с учетом соображений удобства и экономии. Технологический проект позволяет избежать пересечения потоков сырья и готовой продукции и делает работу горячего цеха наиболее конструктивной. Грамотный расчет всех необходимых нюансов помогает избежать лишних затрат, связанных с приобретением чрезмерно производительного и энергоемкого оборудования, в котором нет нужды, и исключает потерю клиентов.

Грамотный проектировщик способен решить проблему с рациональной расстановкой оборудования таким образом, что каждый сантиметр помещения будет использован максимально эффективно. Обыкновенно для такой работы привлекаются специалисты, знающие особенности кулинарии и хорошо разбирающиеся в большом ассортименте оборудования.

Жизнь Экономика Наука Авто Отдых Хай-тек Здоровье. Никто не знает, почему эта кошечка всегда выглядит смущенной. Почему от женщины неприятно пахнет: Первым в мире выжившим семерняшкам исполнилось Смешные, но реальные факты о туалете. Что произойдет, когда вы будете делать "планку" каждый день? Самые ужасные пытки в истории древнего мира. Умнее ли кошки собак? Как дата рождения определяет всю вашу дальнейшую жизнь. Кого выловили в Японии? Топ вещей, которых не должно быть в доме.

Почему нельзя обнимать котов? Что говорит о вас форма лица?

Взаимосвязь производственных цехов с другими группами помещений

Зачем кошки несут убитых животных домой. Почему надо заниматься сексом как можно чаще? Главная Бизнес Спросите у эксперта Схема горячего цеха столовой или ресторана: Подписаться Поделиться Рассказать Рекомендовать. Подписаться Поделиться Рассказать Рекоммендовать. Зачем нужен крошечный карман на джинсах? Все знают, что есть крошечный карман на джинсах, но мало кто задумывался, зачем он может быть нужен. Интересно, что первоначально он был местом для хр Непростительные ошибки в фильмах, которых вы, вероятно, никогда не замечали Наверное, найдется очень мало людей, которые бы не любили смотреть фильмы.

Однако даже в лучшем кино встречаются ошибки, которые могут заметить зрител Каково быть девственницей в 30 лет? Каково, интересно, женщинам, которые не занимались сексом практически до достижения среднего возраста?

Наши предки спали не так, как мы. Что мы делаем неправильно? В это трудно поверить, но ученые и многие историки склоняются к мнению, что современный человек спит совсем не так, как его древние предки.

Никогда не делайте этого в церкви! Если вы не уверены относительно того, правильно ведете себя в церкви или нет, то, вероятно, поступаете все же не так, как положено.

  • Комментарии

Пример Срок изготовления планов эвакуации дня. Пример решения и оборудования душевой Количество душевых сеток принимается по количеству работающих в наиболее многочисленной смене соответственно группе производственного процесса.



Оборудование в таком случае должно быть установлено последовательно, дабы обеспечить наиболее комфортную и эффективную цепь, посредством которой будут должным образом реализовываться все процессы, предусмотренные технологией.